やす緑のひろば

4/24（日）　「やす緑のひろば」メンバーでもあるK様（NPO法人　Japan Palette）に誘われて、孟宗の幼竹からのメンマづくり観察させていただきました。

自然の森のタケノコも大きくなってきていて,1m-2m長のものも多数見受けられます。　何か活用できないか？

①メンマに利用するのは1.5m程度が最適だそうですが、2mでも穂先から1.5m使えるので大丈夫だそうです。頭の40cm程度は皮だけなので、そぎ落とし、500円コイン程度の大きさの芯になればOK.。　そこから約1m程度をメンマに使うとのこと。　ただし60㎝の胴体部と40㎝の穂先に分けて。胴体は、包丁を入れてすっと切れる程度まで、硬くて切りにくいところは切り落としとのこと。


②また、胴体の節はすべて輪切りにして切り落として廃棄。幹の筒の部分だけがメンマ用です。穂先部は、節も付いたままですが外側は削り落とし、半分割にして、節の内側も削り落とします。


③下ごしらえ出来たら、沸騰した大きな鍋に胴体筒部は15分ー30分、穂先部は10分ー15分程度ボイルします。タケノコは麻袋みたいな袋に入れて袋のまま沸騰したお湯に入れ、ボイル、その袋を鉄棒で引っ掛けて鍋から取り出していました。

④ボイルの後は熱いうちに直ぐ塩もみ、一昼夜漬ける。タケノコから水分を抜くためだそうです。　タケノコの重さの15％程度の塩。　塩もみ桶にビニール袋をかけて、結構たっぷりかけて、その中で揉み、袋を閉じて漬物石で24時間漬けるとのこと。


⑤、一昼夜漬けたあと天日干し、K様はビニールハウスの中に乾燥する棚を準備してありました。晴れた日は、横を開けて風を通し、雨の場合は扇風機などで風を当てるとのこと。　


原料のタケノコは、地域農家から持ち込んでいただいているそうですが、1Kg\1000円で買い取りだそうで、結構いい値段です。
タケノコを切ってボイルして塩もみして漬けるまでは、体験的に自然の森でもできるかも？

05/07/2023　追記
追記：メンマの作り方、乾燥,醗酵について、　ChatGPTでの回答
メンマの乾燥期間や発酵のタイミングは、好みや環境によって異なる場合があります。一般的な手順と目安についてお伝えしますが、個別のレシピや好みに基づいて調整することをおすすめします。

メンマの乾燥期間は、通常1週間から2週間程度です。タケノコを塩もみしてから、水洗いし、よく水を切った後、天日で乾燥させます。天日干しの期間は、気温や湿度によって異なるため、乾燥度合いを確認しながら調整する必要があります。メンマが固くなりすぎないように、程よい柔らかさを保つことがポイントです。

一度乾燥が完了したら、メンマを密閉容器に保存しておきます。メンマは保存することで発酵が進み、独特の風味と食感が生まれます。発酵によって風味が増すので、発酵させる期間を設けることも一般的です。一般的な目安としては、数週間から1ヶ月程度の発酵期間が推奨されます。ただし、個々の好みに合わせて発酵期間を調整することもできます。途中で味見をしながら、自分の好みの発酵度合いを見つけると良いでしょう。

以上が一般的な手順と目安ですが、気候や環境の違い、個々のレシピや好みによって異なる場合がありますので、あくまで参考程度にご覧ください。